Le sanglier : les saveurs et le caractère de l’automne !
Période de chasse et statut du sanglier en France
En France, la période de chasse du sanglier s’étend du 1er juin au 31 mars, avec des variations locales en fonction des communes. Ces périodes sont plus larges que pour les autres gibiers et peuvent même inclure des primes pour l’abattage dans certains départements où il est considéré comme « nuisible ». Malgré son allure sauvage, l’abondance du sanglier est notable.
Les chasseurs adorent traquer le sanglier sauvage, souvent perçu comme le « Saint Graal » de la chasse. Cependant, il peut aussi provenir de l’élevage, où il peut être abattu ou relâché dans des parcs de chasse clos.
Préparation du sanglier : des charcuteries aux plats mijotés
Le sanglier est une viande excellente pour créer des charcuteries de caractère. Sa chair maigre nécessite souvent l’ajout de gras de porc pour confectionner du saucisson ou des terrines. Mais ce n’est qu’un des nombreux délices !
Pour les amateurs de plats mijotés, le sanglier est en effet une viande de choix, idéale pour des ragoûts marinés et longuement cuits afin d’attendrir sa texture. Des sauces au vin rouge corsé, comme celles utilisées pour les daubes ou les bœufs bourguignons, viennent magnifiquement rehausser sa saveur.
Une autre méthode infaillible est de le rôtir au four à basse température, ce qui le rend particulièrement tendre et concentre ses saveurs. Ce procédé est parfait pour l’épaule ou le cuissot de sanglier. À noter, la durée de cuisson augmente avec l’âge de la bête car ses muscles se raidissent en vieillissant.
Les accords parfaits : accompagnements et vins
Le sanglier a une saveur intense avec des notes subtiles de noisette. C’est pourquoi il se marie superbement avec les produits d’automne comme les champignons, les noix et la châtaigne, ainsi que le mélange 4 épices.
Pour des saveurs plus contrastées, une sauce aux airelles acidulée ou des accords sucré-salé avec des fruits tels que la pomme, le coing ou le pruneau feront des merveilles. Côté vin, il s’accorde à merveille avec un rouge charpenté et tannique comme un Cahors ou un Châteauneuf du Pape.
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