Chasseurs, marchands et restaurateurs : la viande de gibier a-t-elle toujours sa place ?
Aimez-vous le gibier ? C’est une question qui divise les foules ! Au-delà des passionnés de chasse et des fervents opposants, concentrons-nous sur la filière de la venaison, cette viande de gros gibier qui, à première vue, semble avoir du mal à trouver sa place sur nos tables. Les forêts autour de Molsheim, Obernai et la vallée de la Bruche offrent pourtant un véritable trésor de grandes espèces. Alors, qu’en est-il de la consommation de cerf, chevreuil et sanglier dans nos assiettes ?
Une filière en quête d’acheteurs
Les acteurs concernés — chasseurs, restaurateurs et marchands de gibier — s’accordent à dire que la viande de gibier continue d’attirer un certain public. Philippe Wietrich, président du groupement cynégétique du Champ du Feu, précise : « Beaucoup de ce que l’on tire est destiné à la consommation personnelle. On essaie de valoriser au mieux la viande parmi nos membres. » Cela signifie qu’un bon nombre de chasseurs trouvent leur bonheur dans la cuisine de leurs propres prises. Mais que deviennent les surplus ?
Une vente réglementée
Les chasseurs ont la possibilité de vendre leur gibier, uniquement “en peau”, c’est-à-dire en entier et vidé de ses entrailles. Cependant, un dépistage de la trichine est requis pour la vente de viande de sanglier à des professionnels ou des associations. Cela peut sembler encombrant, mais c’est un gage de sécurité alimentaire pour les consommateurs.
Quant à la vente aux particuliers, rappelons que cela constitue une pratique moins courante mais néanmoins appréciée dans certaines régions. Les restaurateurs, eux, sont toujours en quête de viande de gibier de qualité pour étoffer leurs menus, en proposant notamment des plats raffinés comme un filet de cerf flambé au gin. Mais les amateurs de gibier trouvaient-ils toujours leur bonheur lors de leurs sorties en restaurant ?
Des plats raffinés pour tous les palais
Les menus de plusieurs établissements de la région font la part belle aux viandes de gibier. Mais les restaurateurs doivent rivaliser d’ingéniosité pour séduire les clients. Comme le dit un propriétaire de bistrot : « On a parfois l’impression que le gibier est réservé aux initiés, donc il faut le présenter de façon alléchante pour attirer les néophytes. » Un défi de taille pour dynamiser cette filière parfois mise à l’écart.
Alors, la viande de gibier a-t-elle toujours sa place dans nos assiettes ? Le débat reste ouvert, mais une chose est sûre : tant que les forêts regorgent de gibier et que les chefs étoilés cherchent à innover, le gibier aura encore des histoires à raconter aux convives curieux de tenter une expérience culinaire à la fois authentique et audacieuse.
Actuchassse pour Caninstore